袁记云饺的“现包”定义引发的思考

你看到的图片是去年九月，西贝创始人贾国龙在媒体面前愤怒反驳罗永浩时的经典场面。他坚决表示：“我们没有任何一道预制菜！”随后发生的事情众所周知。为证明自己的清白，贾国龙开放了全国370家西贝的后厨供媒体和顾客参观。然而，结果却是让人震惊：镜头下出现了保质期长达两年的西蓝花、袋装的油炸茄子和转基因大豆油等食材。五天后，西贝发布了致歉信，表示将尽可能将中央厨房的流程调整为门店现场加工，实际上承认了“半预制”的事实。贾国龙后来回顾时也承认，开放厨房的策略反而暴露了更多问题。如今，距离那个事件已经一年，袁记云饺作为知名中餐连锁品牌也开始面临类似的审视。

不久前，袁记食品通过港交所上市聆讯，预计将在十月招股，而其招股书中“手工现包”一词竟出现了38次。袁记云饺在业内是为数不多对“现包”概念十分执着的企业之一。你走进一家袁记云饺店，往往能看到几位穿着围裙的阿姨在后厨忙碌地包饺子，不久后便能吃到热气腾腾的饺子。但为了展示“现包”，门店专门划出区域，导致实际的营业效益受到影响，部分消费者甚至直言这不过是一种表演性质的品牌宣传。

然而，消费者对袁记“手工现包”的诚意却并不买账，原因在其招股书中就能窥见一二。袁记云饺对“现包”的定义为：面皮由中央工厂统一制作，保质期长达两个月；肉馅则在工厂调配和冷冻，保质期可达六个月，门店仅需解冻、搅拌，再请几个阿姨进行包制和烹饪。其流程和组装工厂几乎没有区别，原料都是外部供应，门店只是简单的“组装”，便可挂上“现包现煮”的标签。这与消费者心中对“现包”的期待大相径庭，许多人认为真正的“现包”应是在市场上购买的新鲜食材，当场切割、剁碎、和馅、擀皮。一位杭州市顾客坦言：“在我脑中，现包的饺子是当天调好的馅。”

对此，袁记的CEO曾针对“表演性质”的质疑进行了回应，表示如果只是表演，他们完全可以多买100斤食材，只用表演10斤。然而他也承认，生意火爆的门店，员工往往在凌晨三四点便开始备料。虽然这个说法不假，但所备的都是解冻的半成品。“包”的确是现场完成，但“制”的环节早已不在门店了。

回想袁记的创业初期，创始人袁亮宏与同学田伟在广州荔湾的菜市场内开设的5平米的小摊，真正实现了“现包现卖”——当天采购的新鲜食材、当天剁好的肉馅，顾客可以清晰地通过玻璃观察到整个过程。这一商业模式依赖于菜市场的信任感，然而随着业务规模的扩大，传统中餐标准化的难题也随之显现，近5000家门店无法各自采购食材，中央工厂和冷链物流成为了必要的选择。袁记因此失去的不仅是一个加工环节，更是其创业初期的核心竞争力。

更复杂的是，袁记还必须掩饰这一转变，因为消费者愿意为“现包”的饺子付费。尽管开放展示本该是袁记最宝贵的资产，但在消费者认知的差异下，这可能演变为“举证现场”：阿姨的努力越明显，“馅料的来源”问题就越引人关注。

目前，袁记急切的上市愿望也愈加明显。今年1月首次提交上市申请，7月份失效；十多天后迅速递交第二次申请并通过聆讯。袁记的急切心态不难理解，尤其是在港股对餐饮企业估值日渐收紧的背景下——如巴奴火锅遭遇三次IPO失利，老乡鸡也未能成功上市，且即使闯关成功，上市后的表现也不尽如人意。面对此情此景，袁记坚定要闯港交所，背后原因如何？或许，其营业数据能给出一些启示。在二次申请的招股书中，袁记的营业额同比增长达到40%，净利润更是飙升176%，整体数据相当亮眼。然而，加盟商的盈利情况却各有不同，单店日营业额和客单价已连续三次下降，2023年日均营业额降至4688元，客单价也从26.5元滑落至22.5元。

开店数据也相当直观。2025年前九个月新开481家，但关闭了160家，相当于每新开三家便有一家关门。相比之下，蜜雪冰城作为同行，展现出截然不同的态势，2025年新开了14496家新店，关闭2527家，闭店率仅为袁记的一半。袁记管理层已意识到问题所在，CEO曾提到希望缩短加盟商的投资回报期，因为加盟商的盈利难题也直接影响到总部的发展。媒体测算后发现，袁记门店每产生一笔订单后，最终能留存到总部的净利润仅为0.91元。

在加盟商的经济压力加剧之际，袁记仍急于上市，究竟意在为企业发展筹措资金，还是为早期投资者打开退出通道，这一问题应该让关注招股书的人有所思考。餐饮界的失误可以有很多，但“名不副实”显然是个致命伤。诚然，西贝和袁记的中央工厂在法律上都不属于“预制菜”，可消费者感知的实质却是“半预制”。有关是否能标榜为“手工现包”的问题，贾国龙的回答并不理想，125天损失5亿元的教训警示着如今的袁记云饺。希望在接下来的挑战中，他们能谨慎应对。